Ragout vom Reh
Ragout vom Reh
Bei diesem Schmorgericht harmonisiert der typische Eigengeschmack des Wildes besonders gut mit der würzigen Marinade. Ein weiterer Pluspunkt dieser Zubereitung: Für ein Ragout müssen es nicht die besten Stücke vom Wild sein, es taugen dafür auch der Hals, die Schulter oder die Haxe, also der mit Sehnen durchzogene Unterschenkel.
Die Fleischteile sollten von ihrer Struktur her nicht zu unter-schiedlich ausgewählt werden, um Differenzen in den Garzeiten zu vermeiden.
1 kg Rehfleisch aus der Schulter ohne Knochen, Haut und Sehnen
120 g Möhren
60 g Knollensellerie
200 g Zwiebeln
8 bis 10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
6-8 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
1 l Rotwein
40 ml Pflanzenöl
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL dreifach konzentriertes Tomatenmark
200 g weiße Champignons
20 g Butter
Das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien und in 3 x3 cm große Würfel schneiden. Auf ein tiefes Blech geben, das geschälte, gewürfelte Wurzelgemüse samt Zwiebeln hinzufügen. Mit Gewürzen bestreuen, die zerdrückte Knoblauchzehe und den Thymian dazugeben. Das Ganze mit Rotwein übergießen, das Blech mit einer Folie verschließen und über Nacht marinieren lassen.
Die Marinade in ein Sieb schütten und dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Das gewürfelte Wildfleisch mit einer Gabel vom Wurzelgemüse und den Gewürzen trennen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, damit beim Anbraten eine gleichmäßige Farbe entstehen kann.
Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen, die Fleischwürfel dazu geben und Farbe nehmen lassen, würzen. Das abgetropfte Gemüse (aus der Marinade) in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Das Gemüse leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren trocken schwitzen.
Marinade zugießen, falls nötig, soviel Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen und abschäumen. Im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze 60 Minuten garen.
Auf ein Sieb schütten, die Sauce auffangen. Die Sauce erhitzen und abschmecken. Das ausgesuchte Fleisch zugeben, aufkochen. Gegen Ende der Garzeit die geputzten und gewaschenen Champignons in der Butter anschwitzen und erst kurz vor dem Servieren zum Ragout geben.
