Geschichte mit Bärlauch für den Südkurier
von Reiner Jäckle
Die Jagd auf Bärlauch ist in vollem Gange
Wildgemüse ist in der Bodenseeregion sehr beliebt
Expertin mit Tipps und Sternekoch mit Rezepten
Von Reiner Jäckle
Daisendorf/Meersburg – Mit einem Korb ausgestattet spaziert Elke Hermannsdorfer zielstrebig durch den Wald oberhalb von Daisendorf. Ihr Ziel: Bärlauch. Die gelernte Kräuterpädagogin ist gerade dabei, das wohl beliebteste Wildgemüse in der Bodenseeregion für ihren Mann Thomas sammeln, der in der Küche des eigenen Restaurants bereits darauf wartet, um es ganz frisch zu verarbeiten.
„Ich glaube, am Bodensee gibt es fast keinen, der Bärlauch nicht kennt“, sagt Elke Hermannsdorfer über den Stellenwert des Wildkrautes. „Und es ist so etwas wie die Lieblings-Sammel-Pflanze der Leute.“ Kein Wunder, denn Bärlauch ist sehr vielfältig zu verarbeiten. Von Bärlauch-Salz über Pesto, Dips bis zu Nudeln und Kapern ist vieles möglich. „Man kann sowohl das Blatt als auch den Stängel, die Knospe und sogar die Blüten und den Samen verwerten“, erklärt die Kräuterexpertin. „Frisch ist es als Wildkraut zu genießen, aber auch erwärmt als Wildgemüse.“
Wer auf der Suche nach Bärlauch ist, sollte lichte Wälder mit Buchen mit humusreichem und vor allem feuchten Boden suchen. Vor allem in der Bodenseeregion gibt es diese Voraussetzung massenweise. Deshalb gibt es auch so viel davon. „Wer die Blätter pflücken möchte, sollte sich wenigstens ein bisschen auskennen“, erklärt Elke Hermannsdorfer. „Aktuell sprießen bereits die Wildmaiglöckchen, die hoch giftig sind. Mit denen können sie verwechselt werden.“ Auch die Herbstzeitlose sieht auf den ersten Blick recht ähnlich aus.
„Es gibt ein paar klare Faktoren, an denen man Bärlauch klar erkennen kann“, betont die Kräuterpädagogin. Wer die Pflanze genau ansieht, merkt, dass jedes Blatt einen eigenen Stängel hat. Außerdem ist die Hauptaderauf der Rückseite des Blattes sehr ausgeprägt. Wenn man das Blatt in der Mitte bricht, knackt es. Wer sich da immer noch nicht sicher ist, muss warten, bis die Knospen kommen. Die sind einzigartig. Auch diese kommen jeweils mit einem eigenen Stängel. Ganz markant sind dann die weißen Blüten.
Aktuell blüht noch nichts. Das ist aber kein Problem, denn Elke Hermannsdorfer kennt natürlich den Bärlauch. Sie ist an dem Hang angekommen, an dem es jede Menge vom Wildgemüse gibt. Nun geht es ans Pflücken. Sie stellt ihren Korb ab und beginnt die Blätter zu inspizieren. Blatt für Blatt erntet sie. Sie greift etwa die Mitte des Stängels und bricht ihn dann ab. „Wenn man Blatt für Blatt pflückt, kann man sehr gut erkennen, dass jedes einen eigenen Stängel hat.“ Elke Hermannsdorfer betont, dass man sich beim Pflücken Zeit nehmen sollte. Und es gibt auch Regeln, dass man die Pflanze nicht komplett zerstört.
Zunächst sei wichtig, so die Fachberaterin für Wildpflanzen, dass man keinesfalls mehr als ein Drittel der Blätter einer Pflanze pflückt, damit sie auch komplett nachwachsen kann. Selbst bei großflächigem Vorkommen, sollte man „nicht wie wild mittendurch“ laufen. Wer einmal von Spätsommer bis Frühjahr an der Fläche vorbeikommt, wo massenweise Bärlauch wächst, wird erkennen, dass nichts da ist. Das liegt an der Zwiebel. Wenn die Pflanze geblüht hat, zieht sich die Kraft komplett in die Zwiebel zurück. Das Laub und die Blüte verwelken und fallen ab. Erst im nächsten Frühjahr sprießt dann wieder das Wildgemüse.
