Serviettenknödel mit Steinpilzen und Trüffelvinaigrette
Serviettenknödel
500 g alte Semmeln
8 Eigelb
8 Eiweiß
100 – 120 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Alte Semmeln in Würfel schneiden und mit der warmen Milch übergießen. Danach das Eigelb unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse ziehen. Die Masse ca. 1 Stunde ruhen lassen. In Kunstdärme oder Klarsichtfolie füllen und bei 85°C ca. 30 min dämpfen. Im kalten Zustand die Knödel in dünne Scheiben schneiden.
Trüffel – Vinaigrette
100 ml Gemüsefond
1 TL Dijon Senf
100 ml Trüffelsaft
60 g junger Balsamico
60 g alter Balsamico
100 g Olivenöl
100 g Pflanzenöl
2-3 TL Trüffelöl
1 Trüffel (ca. 30 g)
Den Fond mit den Essigen vermischen, salzen, pfeffern und mit den Ölen aufgießen.
Steinpilze
400 g Steinpilze
75 g Butter
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Die Pilze in gleichmäßig große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit der erhitzten Butter mit den Schalotten anbraten. Danach mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Die Knödelscheiben auf einem Teller anrichten, Pilze darüberstreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Nun noch den Trüffel darüber hobeln.